Was ins sommerliche Pesto passt (und was nicht)

„Keine Sorge, morgen heben sie wieder ihre Köpfe!“, beruhigt der Gast aus Parma die heimische Pesto-Gemeinde. Denn die 1100 Pflanzen (!), mit denen man den „Tempel“, die oberste Etage des „Do&Co.“ im Haas-Haus in einen Garten verwandelt hat, lassen abends ihre Blätter hängen. Warum dass so sein muss, ist aber nur eine der Lehren zum aromatischen Lippenblütler, von dem es 60 Sorten gibt. „Wir verwenden aber ausschließlich „Genovese““, so der Italiener, der online als „Basilhunter“ firmiert. Bei Barilla ist er für die Qualität der wichtigsten Pesto-Zutat verantwortlich. „Die Ernte beginnt im Morgengrauen, in der Regel sind wir um fünf Uhr Früh auf den Feldern“. Geerntet wird das maximal 30 Zentimeter hohe Basilikum maschinell, es wird allerdings auch viel davon benötigt: Zwischen 60 und 100 Blättern braucht es für ein Glas Pesto.

Die Vertragsbauern können dabei auch vier Ernten in Italien einfahren, allerdings gelten die ersten beiden als die besten. Dass beim Schnitt der Kräuter auch der Stängel mitgeerntet wird, ist für Signore Bertinaria hingegen ein Vorteil: „Der fasrige Anteil bringt eine bessere Bindung“, wenn die gekühlt abgelieferten Blätter mit Öl, Käse und Pignoli vermengt werden. Mittlerweile gibt es eine Fülle von Varianten, auch eine vegane, die beim Besuch von Barillas Basilikum-Meister als Basis einer Spargel-Vinaigrette verblüffte. Die „Fine Dining“-Version mit herkömmlichem Pesto brachte dann Sören Herzig auf den Teller. Er ließ sich von der Mortadella inspirieren und füllte mit dem Brät „Mezzi Rigatoni“, als wären sie Canneloni.

Anlass dieser Basilikum-grünen Feier war die Rückverfolgbarkeit, die Teil der „Carta di Basilico“-Initiative des Pasta-Herstellers ist. Während man bei den handelsüblichen 190 Gramm-Gläsern via QR-Code die Informationen zum jeweiligen Kräuter-Landwirt erhält, wird diese Verfolgbarkeit bei der Gastro-Variante noch ein wenig dauern. Auch für die 0,5 Kilo-Pouches mit Pesto will man die Nachverfolgbarkeit aber anbieten. Zeithorizont: „Ende dieses Jahres“, wie es bei Barillas in Innsbruck beheimateten Foodservice-Team heißt. Wer sich übrigens nicht sicher ist, welches Basilikum bei ihm im Küchengarten wächst, für den hatte Flavio Bertinaria einen Sensorik-Tipp parat: „Die beste Variante für das Pesto zeigt weniger Zitrusnoten wie etwa Thai-Basilikum, sondern erinnert an Eukalyptus und Minze, braucht aber auch Gewürzduft wie Nelke und Pfeffer“!